Oltre alle chiese e ai monasteri, c’erano altre due grandi istituzioni medievali che ricavavano la maggior parte dei loro redditi dal vino: gli ospedali e le università. L’ospedale più famoso finanziato dal vino è lo stupendo Hótel-Dieu di Beaune, che risale al tardo Medioevo. Ma in tutta Europa era comunque normale e logico che gli ospedali (i quali, nel significato più ampio della parola, si prendevano cura dei poveri e degli ammalati, dei viaggiatori, degli studenti e dei pellegrini) producessero il vino sia per il proprio consumo che per la vendita. Gli ammalati ricevevano una razione che probabilmente bastava anche a mantenere le loro famiglie: in un ospedale sul lago di Costanza la razione giornaliera per persona era di 4,8 litri.
L’università di Parigi fu la prima a introdurre, nel 1200, una novità che si potrebbe quasi chiamare “turismo”. Essa divenne poi il modello di tante altre istituzioni simili che crebbero un po’ dovunque in tutta Europa. Agli studenti venivano rilasciati dei lasciapassare e venivano concesse esenzioni doganali, per incoraggiarli a visitare altri centri del sapere e a scambiarsi le idee (L’idea del “duty-free” piaceva molto anche ai mercanti, che mandavano i loro impiegati che parlavano il latino e sapevano scrivere a fare dei viaggi “di istruzione” fingendosi studenti).
A quanto pare questi studenti, chiamati clerici vagantes, passavano più tempo nelle taverne che nelle aule delle università. Costituivano una ben distinta sottospecie della società: colti e allo stesso tempo irresponsabili, erano vagamente legati alla chiesa, ma soprattutto dediti al vino, alle donne e alle canzonacce. In quell’epoca, le corporazioni controllavano tutte le arti e i mestieri, quindi essi si autodefinirono “ordine dei goliardi” (il nome deriva dalla parola latina che significa “gola”). Se c’erano degli esperti dei vari tipi di vino delle diverse parti d’Europa, questi erano loro, questi girovaghi rabelesiani.
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